Kejsarkronor, polynéer och lärkor från Leipzig
Det är lätt att inbilla sig att en svensk kaka med ett kors ovanpå har en religiös bakgrund, kanske som den tyska heissewegge, en bulle som är släkt med vår egen fastlagsbulle och alltså företrädesvis ätes inför fastan. Så är emellertid inte fallet med den svenska mazarinliknande kakan med ett kors på, som i Göteborg oftast går under benämningen kejsarkrona, den har i stället att göra med lärkorna i Leipzig.
Tysk delikatess
Detta låter kanske lite märkligt men har sin högst naturliga förklaring. Lärkan är inte bara en skönsjungande varelse, utan den har sedan medeltiden också varit en delikatess. År 1720 fångades hela 404 340 lärkor bara i staden Leipzig under oktober månad. Lärkan åts som en paj där fågelns kött blandades med örter och ägg. För att hålla ihop fågeln, om den ugnsbakades hel, var man tvungen att binda ihop den med snören.
Lärkan är ingen vanlig fågel nuförtiden, vilket troligen beror på förändrat åkerbruk och kanske också på att fågeln inte återhämtat sig från de tyska matvanorna. Redan 1876 insåg den saxiske kungen Albert I, tack vare miljövänners protester mot jakten, att fågeln var viktig för jordbruket, eftersom den lever på insekter som annars äter upp böndernas grödor. Det blev då förbjudet att äta lärka.
Ny kaka
När lärkätandet förbjöds var där en smart konditor i staden Leipzig som kom på att lärkpajerna kunde fyllas med någonting annat och han uppfann då den så kallade Leipziger lerche ’Lärkan från Leipzig’. Det är en mazarinliknande mör- eller smördegskaka med fyllning av mandelmassa och ovanpå ett kors av deg som symboliserar snörena som man knöt ihop lärkan med. Enligt engelska wikipedia skall det i bottnen ligga ett körsbär som symbol för lärkans hjärta. Tyvärr tycks denna vackra symbolik inte leva kvar i Leipzig. Konditorierna som säljer kakan där anger emellanåt att det skall vara lite sylt i bottnen.
Svenska lärkor
Det är osäkert hur Leipziger lerche hamnat i Sverige och fått sitt svenska namn, men det är möjligt att någon hittade receptet i en kokbok. Exempelvis finns receptet med i det klassiska verket Weber’s bildlicher Fachunterricht zu Höchstleinstungen in moderner Konditorei – en receptbok som inte varit helt ovanlig hos svenska bagare.
Det är inte ovanligt att svenska bakverk har namn efter städer i utlandet men här tyckte tydligen importören av denna läckra kaka att bakverket borde ha ett mer svenskklingande namn. I den ovan nämnda tyska boken, som även finns i svensk översättning, föreslås att konditorn har hallonsylt i botten. I Konditorns receptbok (utgiven i Stockholm 1933) har kakan bytt namn och heter kejsarkrona. Enligt receptet ska man efter gräddningen lägga ränder med gelé på själva korset och sedan pudra med socker. I kakboksklassikern Sju sorters kakor är kejsarkrona bara ett annat namn på polyné. Enligt tidningen Allt om mats hemsida finns det en skillnad mellan dessa bakverk där polynéer bakas av mördeg medan kejsarkronor bakas av smördeg.
Hos den svenska allmänheten råder delade meningar om namnet på bakverket. I östra Sverige och i Skåne tycks namnet polyné vara det vanligaste medan det i Västsverige nästan uteslutande är namnet kejsarkrona som används. Den tyska benämningen Leipziger lerche är patenterad sedan 1998. Här i Sverige får vi fortsätta att blanda ihop begreppen.
/Bengt Edqvist
%2018.a25d7c01451bb5ed1a19c6.jpg)