Brynost
"Man tager tie kanner nymjölk och i denna röres ett halvt skålpund mjöl". Så börjar ett recept på brynost som Bengt Edqvist hittade i folkminnesarkivet. Visst måste man testlaga!
I en sketch av Hasse Alfredsson, från tidigt 1960-tal, berättar han om sin släkts kroppkakor. På Lindemansvis blir det en lång och lustig historia som slutar med att Hasse vid närmare eftertanke minns att de inte var särskilt goda. Kanske är det ofta så med äldre recept; husmödrar och kanske husfäder har anpassat recepten genom åren för att helt enkelt göra dem bättre. Eller mer lättlagade.
Recept från 1926
Så är det med den ostkaka som går under benämningen brynost. I en uppteckning från en gård i Knätte socken i Ulricehamnstrakten i Västergötland beskrivs hur brynost tillagas, där innehåller den endast mjölk, vetemjöl och ostlöpe: "Ibland kan man strö lite socker över den och låta det brynas", säger informanten. Något som tyder på att den möjligen åts utan sylt.
Receptet är upptecknat år 1926 av den då 23-årige studenten Carl Gustav Izikowitz, sedermera chef för Etnografiska museet i Göteborg. Izikowitz insamling omfattar berättelser om "diverse sed". I flera uppteckningar beskrivs att brynost förtärdes vid bröllop, liksom vid begravningar. De hade ofta osten som förning (medhavd mat) på dessa kalas.
Enligt receptet från Knätte "ska ostlöpen i när mjölken värmes". Det gör det svårt för en nutida hemmakock att veta om det är när mjölken har nått 37 grader, eller om den ska i innan. Där står också att ostkakan bryns i panna, vilket går att tolka som både stek- och ugnspanna. Den som prövar receptet kan göra som det brukar stå i kokböcker – det vill säga hälla i löpen när vätskan nått fingervärme och sedan grädda i ugnen.
Utbredd ostkaka
Brynost finns enligt våra folkminnesarkiv även i Småland, Västergötland, Dalsland och Östergötland. På den berömda spelmansstämman i Delsbo i Hälsingland, serveras hälsingeostkakan tillsammans med saftsås och denna är inget annat än en helt vanlig brynost. Den finns även i Jämtland. Enligt en uppteckning från Hössna skulle det vara både sötost, brynost och ostakaka på bröllop (ifgh00739). I princip är sötost en ost där man istället för att hälla av vasslan, kokar mjölken tills vasslan avdunstat. På detta finns det exempel från Halland. Varför smålänningarnas ostkaka innehåller den dyrbara mandeln kan tyckas märkligt eftersom en stor del av befolkningen i landskapet under 1800-talet var förhållandevis fattiga; en idé skulle kunna vara att de på den tiden använde hasselnötter.
Enligt Gustav Ränk, i boken Från mjölk till ost: drag ur den äldre mjölkhushållningen i Sverige (1966), kallas brynost på sina håll för klädesost eller särkost. Skälet till dessa benämningar var att vasslan pressas ut genom en duk. Ränk berättar också att brynosttillverkarna oftast använde självsurnad mjölk till koaguleringen; ostlöpe endast i undantagsfall. Han säger också att det är det som framför allt skiljer ostkaka från brynost; den förra bereds med löpe medan brynost bereds med surmjölk. I Vesene socken, Herrljunga, garnerades osten vid festliga tillfällen, men det framgår inte hur (bd03892). I Hälsingland ansågs det brukligt att det skulle gnissla lite i tänderna vid ostkakeätning.
Släkt med halloumi
Till konsistensen är brynost inte helt olik halloumi, som görs ungefär på samma sätt, med den skillnaden att halloumin saltas. En variant på brynosten är den nordsvenska kaffeosten som görs på samma sätt, men där ska mer vätska pressas ur och osten ska skäras i bitar som sedan läggs i kaffet.
En utbredningskarta i Ränks bok visar var i landet ostkakor bryntes och huruvida de innehöll ägg. Det finns dock anledning till att förhålla sig skeptisk till kartan. Studier visar att varianterna när det gäller tillverkning av olika ostprodukter är lika många som det finns gårdar i Sverige. Nuförtiden tycks den äggfria brynosten vara ovanlig, men en testbakning av Knätte-brynosten visar att den, till skillnad från den Alfredssonska kroppkakan, är mycket aptitlig. Sylt till är dock att föredra.”
/Bengt Edqvist
%2018.a25d7c01451bb5ed1a19c6.jpg)